Il ricettario del Netgamer

Real Life
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lo scorso fine settimana ho voluto provare a inventarmi qualcosa che utilizzasse qualche sapore classico della cucina estone, ma cucinato "a modo mio".
La ricetta penso si possa perfezionare ancora molto, eventuali critiche sono sempre ben accette.

Tra i sapori in questione ho scelto:

- Grano saraceno (molto utilizzato come contorno, lo si trova in tutte le tavole calde non prettamente "turistiche". Purtroppo pero' l'ho visto servire soltanto semplicemente bollito in acqua...)
- Kefir (qui ci si ingozza di kefir e latte acido, io li adoro entrambi, all'inizio con aggiunta di zucchero, adesso ci ho fatto la bocca anche senza)
- Aneto (erba aromatica popolarissima nella marinatura, indescrivibile la bonta' dei cetriolini marinati in aneto e foglie di ribes nero, ma anche molto usata nella cottura di salmone al forno)

Ho preparato del pollo farcito di erbe aromatiche, marinato al kefir e servito con contorno di grano saraceno e patate. Il tutto adagiato su un po' di salsa di soia caramellata.

Ho messo a mollo il grano saraceno per un'oretta o due, quindi ho preparato un misto di erbe: aneto, salvia, rosmarino, sale e olio extravergine di oliva. Ho intagliato dei cosciotti di pollo e li ho farciti con le erbe.
pics:

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ho quindi fatto rosolare i cosciotti in padella con olio extravergine, burro e due grossi spicchi d'aglio.

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Tolti i cosciotti ho buttato nello stesso olio delle patate a tocchetti, e fatte andare per qualche minuto.

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Quando il pollo si e' un po' raffreddato l'ho messo a mollo nel kefir.

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Son passato quindi a preparare il grano saraceno.
Fatto appassire in padella con olio extravergine della cipolla, funghi champignon e carota, quindi aggiunto il grano saraceno precedentemente scolato.
Un pizzico di sale e lascio cuocere per una quindicina di minuti.

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In una pirofila ho quindi messo le patate sul fondo, quindi ho passato il pollo marinato nel pane grattugiato e l'ho adagiato sulle patate. Ho spennellato il pollo con dell'uovo sbattuto, e ho fatto sgocciolare su tutto qualche cucchiaio del kefir della marinatura.

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mentre cuoceva ho preparato la salsa di soia caramellata. In un pentolino ho messo zucchero, salsa di soia, una stecca di cannella, 2-3 chiodi di garofano, il succo di un'arancia e un pezzo di buccia della stessa. Fatto bollire sempre mescolando finche inizia la caramellizazione.

Ho versato la salsa su un ampio piatto e adagiato sopra il pollo con le patate e accompagnato col grano saraceno.

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fail potenziali: l'aneto non mi ha detto molto con il pollo, e la marinatura al kefir dovrebbe essere per almeno 6 ore.
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Aneto e pollo non vanno molto d'accordo

Per il resto

Magari prova a fare lo stesso procedimento con il salmone
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in effetti dovrebbe funzionare, in tal caso metterei l'aneto nella marinatura col kefir, e la marinatura stessa con il salmone dovrebbe richiedere tempi molto piu' corti... mi sa che provero'
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Risotto all'arancia.
Versione ufficale:
Soffritto con burro.
Aggiunta del riso che va fatto saltare con il soffritto per 10\20 secondi.
Si bagna il tutto con un bicchiere di bino bianco e si fa evaporare.
Aggiunta di un mestolo di brodo.
quando il brodo cominci ad asciugare aggiungere una spremuta di 1.5 arance per commensale.
i fa ritirare e poi si continua la cottura continuando ad aggiungere brodo pe rmantere costante la densità del preparato.

Finezze: il sofritto si può fare aggiungendo anche piccoli cubetti di buccia di arancia rimuovendo la parte bianca amara.

Terminato il piatto si può spolverare con mente, oppure con Zeist di arancia.


Salmone finto affumica

Si prende una misclea 50 50 di sale grosso e zuchero di canna.
Una fetta di filetto di salmone.
Aromi a scelta ( arancia e cannella, lemongrass e pepe, cacao e zenzero.... insomma qel cazzo che volete)
Ciotola, si mettono 3 ddita di composto misto sale e zucchero, poi una spolverata di aromi. Fetta di salmone. Aromi. Zucchero e sale.

Si chiude tutto con il domopack.
Si lascia in frigo 2 giorni eventualmente mischiando ogni tanto e cambiando zucchero e sale.
Dopo due giorni si toglie dal sale\zuccher, si lava e si asciuga.


Metodo short.
Si fa soffritto e si tosta il riso. Si bagna con vino.
Si copre il tutto con il brodo e si fa cuocere a fuoco lento fino ad esaurimento del brodo.

Il difficile è trovare la quantità esatta di brodo da mettere in modo che evapori in sincrono con la cottura del riso.




In ambedue i casi, una volta terminata la cottura si aggiunge burro e grana a fuoco spento e mescolando vigorosamente.
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Polpette di Tonno

250 gr di tonno in scatola di buona qualità (a partire dal Coalma in su per intenderci)
250 gr di ricotta
Pane grattugiato
50 gr Parmigiano Reggiano (anche un pochino di più, a meno che non ne abbiate e mettiate il pecorino, in quel caso è meglio un pò meno)
2 uova
Prezzemolo
Olive (meglio se taggiasche)
Acciughe
Capperi
Sale
Pepe
Buon olio di frittura

In una ciotola unite ricotta, tonno sbriciolato e uova, quindi mescolate fino a rendere il composto più o meno omogeneo. A parte in un piccolo mixer tritate prezzemolo, capperi, olive e 6/7 filetti di acciuga. Unitelo quindi al composto di tonno e ricotta e mescolate per bene. Quindi salate, pepate (e se volete mettere la noce moscata, piuttosto che l'erba cipollina riducendo però il prezzemolo, perchè no?), aggiungete quindi 75/100 grammi di pane grattugiato e amalgamate per bene il composto. A questo punto in un piatto tondo mettete una generosa montagnetta di pane grattugiato, dove farete ruzzolare le polpette che creerete con passandole sui palmi delle vostre mani. Le polpette non devono essere già "toste", e stando nelle porzioni indicate dovrebbero venire precise, vanno lavorate una decina di secondi l'una finchè appunto non si fa una pallina di diametro indicativo dello spazio tra l'indice e il pollice di quando si fa il segno dell'okay (o leggermente più grandi se si vuole).
A questo punto potete scegliere se farle al forno o fritte, il primo risulta il metodo più leggero, ma il secondo con un buon olio di frittura, è una prelibatezza.

Queste le ho fatte qualche ora fa per stasera

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Bolo de Fubà (dolce tipico brasiliano)

200 gr di farina di mais, 125 gr di burro, 200 gr di farina 00, 150 gr di zucchero, una bustina di lievito per dolci, 3 uova, 250 ml di latte. Io ho aggiunto anche un pò di yoghurt, farina di cocco e i pinoli di guarnitura.

con l'ausilio di una frusta elettrica (se doveste avere una planetaria, ovviamente usate quella) mescolate farina di mais, burro ammorbidito a temperatura ambiente (Almeno 2 ore), lo zucchero e le uova. Quindi unite farina 00 e lievito, per poi aggregarli al resto dopo averli setacciati. Imburrate una teglia rotonda e spolverate con farina di mais, quindi cuocete per 40 minuti a 160 gradi.
Questa è la mia:

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Cestini di maiale

Tempo di esecuzione: 1 ora (circa)

Livello: Isi

Ingredienti:

Pasta brisee (una confezione)
Formaggio a pasta filata (tipo Galbanino)
Pancetta o bacon
Pinoli (o mandorle tritate)
2 uova
Miele
Aceto balsamico
Olio

Procedimento:

Mettete un filo d'olio (ma proprio un filo) in padella, fatelo scaldare e rosolateci dentro la pancetta a cubetti, aggiungete i pinoli, un cucchiaio di miele e, dopo aver rimestato per bene e per qualche minuto, una spruzzata di aceto balsamico.
Togliete dal fuoco e lasciate da parte, nel frattempo sbattete due uova ed aggiungete il formaggio a cubetti, sempre mescolando aggiungete anche il composto della padella.

Preparate dei dischi di pasta brisee e metteteli in stampi di piccole/medie dimensioni, precedentemente unti con olio o burro.
Riempite con un cucchiaio di composto e ripiegate la pasta in eccesso lasciando aperto il centro.

Infornate per una trentina di minuti a 170°C, lasciate intiepidire e servite.



Io l'ho servito con un'insalatina di finocchi
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PASTA CON CANOCCHIE, POMODORO E SPINACI

questa pasta l'ho preparata per la vigilia. i vincoli che avevo erano 2: usare qualcosa di "povero", perché prendendo il pesce in una gioielleria avevo già sforato il budget con i secondi al sale (branzino pescato e non allevato, 35 € kg per 1,7 kg , scampi nostrani, 55 € kg x 1 kg ) e con gli antipasti già preparati dalla loro ineccepibile ma ancor più cara gastronomia. numero 2 doveva essere veloce e dovevo sporcare il minor numero possibile di cose. quindi roba che estraesse sapori senza ricorrere a bisque fumetti o brodi. roba abitualmente utilizzata direttamente nella preparazione.

come pomodoro io ho trovato nel mio solito negozio dei datterini decenti, non essendo periodo prendete il meglio che proviene da una serra italiana. i datterini nel ramo dei pomodori piccoli da taglio sono mediamente più buoni di altri tipo i ciliegini.

stessa cosa per gli spinaci. se trovate qualcos'altro di verde di stagione non esitate. io volevo i broccoli (di cui avrei utilizzato ovviamente le piccole cime), ma non c'erano, c'erano invece degli ottimi spinaci. sia broccoli che spinaci sono abbinamenti collaudati nel pesce, li ho visti e rivisti in questi piatti.

consideriamo la ricetta così come l'ho fatta io.

mentre portate l'acqua a bollore, in una padella scaldate qualche filo d'olio con 3 spicchi medi d'aglio in camicia e peperoncino fresco privato dei semi e tagliato a rondelle (mezzo se grosso). dopo un paio di minuti buttate i datterini tagliati a metà. tostate 3-4 minuti, il tutto a fiamma bella vivace. prendete le foglie di spinaci (che avrete lavato pochi secondi prima e non avrete asciugato) e buttatele dentro, immediatamente dopo buttate le canocchie (di cui precedentemente avrete tagliato la coda a metà per tutta la sua lunghezza con una forbice, con la quale avrete cura di togliere anche gli aculei sul fondo). 3 a testa. sfumate con vino bianco. lasciate evaporare sempre a fiamma vivace per 2-3 minuti. a questo punto riducete la fiamma e coprite con un coperchio la padella. fate andare un quarto d'ora.

a questo punto ci sono 2 alternative: scolare la pasta prima della sua cottura per farla amare col sugo o fare la versione più rapida come ho dovuto fare io per questioni logistiche. nel primo caso tirate fuori le canocchie, conservatele nella stagnola, e finite la pasta nel sugo con eventuali aggiunte di acqua di cottura. altrimenti tirate fuori a cottura avvenuta e mescolatela nel sugo intero, magari non scolatela troppo puntigliosamente.

se volete mettete il solito giro d'olio a crudo su ogni piatto, erbe aromatiche eviterei, c'è già la freschezza del peperoncino, è completo così, il verde c'è già quindi fanculo il prezzemolo (che in mezzo a questi sapori conta zero)

il risultato è all'incirca questo

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Fish and (not so) chips

Sto ancora godendo
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quanto unto bagnato cazzo. i fish and chips dovrebero venir asciutti


comunque ho aperto il topic solo per dire che ieri mi sono comprato il wok typhoon da cargo.

Cazzo che cambiamento di vita. 36 euro ma veramente ben investiti, ha delle capacità di cottura della madonna
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ci tenevo a dire che ho riprodotto questa ricetta, il risultato è stato semplicemente un successo!

le uniche varianti apportate sono state 1) la cottura finale su pietra ollare, dato che non avevo brace e griglia a disposizione 2) aggiunta di yogurt naturale alla salsina, chè ne avevo un barattolo in pronta scadenza

in sostanza:
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SEMIFREDDO AGLI AMARETTI

DIFFICOLTÀ: Media

INGREDIENTI
6 tuorli d'uovo
500ml di panna da montare
1 bicchierino di Amaretto di Saronno
Cacao in Polvere
150gr di mascarpone
100gr di amaretti
150gr di zucchero

PREMESSE
Questa è una ricetta manmode. Considerando che il villo sul petto e il sudore con la pasticceria non vanno d'accordo, tenete sempre presente che le quantità sono approssimative e tutto è stato fatto con una frusta a mano e a petto nudo.

PROCEDIMENTO
Mettete panna da montare e il contenitore in cui andrete a montarla in freezer per una ventina di minuti.
Separate i tuorli dalle bianche. Visto che in casa non abbiamo metrosessuali che fanno le omelette di bianche e non siamo in grado di fare delle meringhe le bianche le lanciamo dalla finestra.
Mettete i tuorli assieme a metà dello zucchero, al mascarpone e all'amaretto (il liquore) in un contenitore ampio e a prova di bagnomaria, quindi passatelo in bagnomaria frustando vigorosamente finché non diventa denso (circa 5 minuti, o fin quando assume una consistenza spumosa e cremosa tipo della cioccolata calda. Anna Moroni direbbe che quando copre il retro di un cucchiaio è pronto.).
Tirate fuori panna e contenitore dal freezer e sbattetela velocemente (prima che inizi a scaldarsi, rischiando di mandare a puttane tutto rifiutandosi di montare). Se esagerate col testosterone diventa burro, quindi fermatevi quando è lucida e ha la consistenza della schiuma da barba. A quel punto unite il resto dello zucchero.
Unite metà della panna al composto coi tuorli (che nel frattempo DEVE essersi raffreddato completamente) e incorporatela con una spatola o con un cucchiaio di legno in maniera MOLTO delicata con movimenti dal basso verso l'alto, come a sollevare parte del composto ricoprendovi il resto. Lo so che la spiegazione è una merda, ma youtube è vostro amico (è una tecnica base della pasticceria che si usa ogni qual volta si unisce roba montata ad un altro composto, tipo come si fa coi soufflè).
Quando la prima parte della panna è scomparsa e il composto è uniforme unite il resto con le stesse movenze ninja o rischiate di sgonfiare il tutto con conseguenze drammatiche sulla consistenza.
A quel punto pigliate una casseruola (qualunque contenitore che potreste usare ad esempio per il tiramisù) e lanciateci sommariamente dentro metà degli amaretti interi. Coprite col composto panna + tuorli + il resto della roba, sbriciolate il resto degli amaretti a mò di granella e coprite il tutto dopo avere opportunamente spianato.
Ricoprite con copioso cacao in polvere e andate col Signore.
In freezer per 3 ore ed è pronto per essere divorato in maniera animalesca da una singola persona in una singola seduta e a petto nudo.

Appena esce dal freezer arrivano le foto.

BROTIP: se urlate contro la panna mentre la sbattete aumentate esponenzialmente le vostre probabilità.
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risotto con pesto mantovano e zafferano di navelli. la ricetta poi

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Need ricetta del pesto mantovano!
(e di tutto il resto ofc )
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Fuori la ricetta
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il pesto mantovano è una concia di maiale speziata, ogni macelleria ha la sua ricetta.

per fare quel risotto ho usato un tegame molto largo, avevo bisogno di tostare tutto lì non volendo sporcare 100 padelle, e con una superficie del genere ed una fiamma alta è stato semplice. solito fondo, olio e 2 cipolle piccole, poi ho messo il pesto sbriciolato e l'ho tostato (potete usare delle salamelle sbudellate e spezzettate, la sostanza è quella..) sgranandolo bene. poi ho buttato il riso vialone nano, e negli ultimi minuti della sua tostatura ci ho buttato dentro i pistilli di zafferano di navelli per far sviluppare bene anche quelli (costa 20 euro al grammo, voglio che sia usato al massimo). ho sfumato col del buon vino bianco secco e ho portato a cottura con del brodo. mantecatura classica con parmigiano e burro.

mi è venuto in mente dopo che avevo dell'ottimo brie e che avrei potuto farlo fondere con poca panna/latte e mantecare con quello.

mi è anche venuta in mente qualche variante con la zucchina, che si presta bene con gli altri 2 elementi, mi piacerebbe riuscire a lasciarla croccante. mah.
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Con queste dosi ci si mangia in... 2?
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in 2 molto abbondanti, in 3 il giusto. E comunque se ti avanza qualcosa lo tieni in frigo e il giorno dopo scaldate sono buone uguale se non di più
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Grazie